Spela video om Bearnaisesås

Bearnaisesås

Bearnaisesås är så gott, men kan också vara lite omständligt. Med den här metoden blir det istället enkelt.

Du kommer inte ifrån att göra vinägerreduktionen så klart. Men du slipper temperera ägg och smör och risken att bean spricker minskar dramatiskt.

Följ mina steg i receptet och se hur jag gör i videon.

Jag tipsar också om hur du ställer in syran i bean, något som ju är väldigt viktigt! Och ja, det är en varm bea vi gör här, inget annat.

Ingredienser bearnaisesås

Vinägerreduktion/bearnaise-grund:
1 schalottenlök
6 msk vinäger, gärna dragonvinäger
4 msk vatten
2 krm salt
1 msk estragon (dragon i vinäger) eller stjälkarna från ett litet knippe
Färsk dragon
Stjälkarna från ett litet knippe persilja, spara bladen till slutet
(Om du hackar allt tillräckligt fint så är det inte nödvändigt att sila och även löken och örterna kan gå ner i såsen.)

Ingredienser Bearnaise-emulsion:
250 g smör
2 äggulor
1 msk vinägerreduktion (här styr du sen syran genom att tillsätta mer reduktion efter ihopmixningen)
Några droppar “hot sauce” jag gillar tabasco
2 msk dragon, hackad
4 msk persilja, hackad
Salt efter smak.

Utrustning:
Stavmixer
Mixerkanna

Så här gör du:

Börja med vinägerreduktionen, den kan du göra flera dagar i förväg om du vill. Det är bättre att göra lite för mycket och ev dubbla receptet för att kunna ha reduktionen i kylen om ”bea-suget” faller in. Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger kraftigt. Ett uppkok räcker.

Tillsätt vattnet. Låt svalna.

För såsen börjar du här. Smält smör till ca 100°C. Skira över smöret i en behållare du lätt kan hälla ifrån.

Lägg äggulor i mixerkannan. Häll på vinägerreduktion och mixa samman.

Sänk ner din stavmixer i mixerkannans botten och sätt på den. Med mixern konstant igång, häll långsamt hett smör i kannan. Fortsätt hälla tills allt smör har tillsatts. Ju tjockare såsen blir desto “snabbare” kan du hälla på resten. Såsen ska vara tjock och krämig.

Krydda efter smak med salt och en nypa cayennepeppar eller hot sauce (om så önskas).

Blanda ner hackade örter i såsen. Smaka eventuellt av med mer syra från “beagrunden”, ett par stänk chilisås och salt.

Servera omedelbart, eller överför till en liten lockkruka och håll den på en varm plats i upp till 1 timme innan du serverar den. Bearnaise kan inte kylas och värmas upp igen.